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云南人“带毒”的美食,不只有菌儿

发布时间:20-10-17

民以食为天。任何时候,食物都是必需品,在果腹的同时还能给人们带来味蕾上的享受。万千食材经巧妙组合,再配以各种奇特的烹饪方式,最后形成人们舌尖上的一缕缕醉人芬芳。

食材的多样性最能体现在菜市场上。而提到菜市场,自然不能忽略多彩的云南。

云南果蔬市场上还算常规的种类丨Daderot / wikimedia;Rod Waddington / flickr

野菜是云南春季菜市场的主力军。云南人喜食酸辣,一些拥有酸辣味的食物就非常受欢迎;与此同时,当地一些少数民族又尤其喜欢“苦味”,所以一些苦涩的食物也常见于云南菜场。

尽管云南的野生菌名声在外,但春季菜品的丰富度,一点也不输雨季的野生菌。无论是盈满的果、丰满的花还是饱满的芽,云南人都想把春天的气息带到菜市场。

文中提到的食材大多可以在市场上持续到六七月。六月的新面孔,可能就是一些提早出来的野生菌。

01

盈满的果

丰腴甘甜,这是大多数人对成熟果实的印象,而云南菜市场上的果实酸涩甘苦,五味俱全。先看看那些前一年开花跨越一个冬季后慢慢成熟的果实。

克地老


克地老为滇藏杜英的果实,果肉可生食,入口时苦涩略酸,后转甜并有清凉感。泡酒、凉拌、做果脯均可。

滇藏杜英的果实丨朱仁斌 / 中国植物图像库


酸扁果


酸扁果是夹竹桃科植物毛车藤的果实,味道酸涩,可切条拌蘸水辣、炒食或煮肉。

毛车藤Amalocalyxmicrolobus的果实丨朱鑫鑫 / 中国植物图像库


羊奶果


羊奶果主要为密花胡颓子 Elaeagnus conferta 的成熟果实,特别酸涩。德宏州于2012年培育出“德甜”品种,其成熟果实酸度较低,几乎无涩,已经逐渐占领市场。

密花胡颓子丨翦翳翎

羊奶果,市面上还会和蘸水辣拌在一起出售丨翦翳翎


牛心果和蛋黄果


牛心果是牛心番荔枝 Annona reticulata 的果实,是释迦果的亲戚,非常甜腻。蛋黄果也十分甜腻,噎嗓子,放到奶茶里比较好。

牛心果丨翦翳翎;Lauren Gutierrez / flickr

蛋黄果Pouteria campechianaWibowo Djatmiko / wikimedia


牛奶果


牛奶果其实是星萍果 Chrysophyllum cainito 的果实,果肉白嫩似牛奶,不过闻起来有些许石楠花的芬芳。

牛奶果丨翦翳翎;wikimedia



菜场上当年开花结果的果实,种类则相对较多。

“夏黑”葡萄


“夏黑”葡萄自年初就一直出现在市场上,与其他存于冷库中的葡萄相比,它因为是新鲜采摘下树的,所以身价倍增,价格略贵。

夏黑葡萄丨翦翳翎


“菜场三宝”


每到三月下旬,樱桃和杨梅总会相继出现,不久后桑葚也会加入它们,形成菜场三宝,它们常被放在小篮子里一起出现。

樱桃 Cerasus pseudocerasus,中国的传统樱桃,易损、不耐运输丨翦翳翎

杨梅 Myrica rubra 和桑葚 Morus alba丨翦翳翎

杨梅与野生的毛杨梅 Myrica esculenta(右)丨翦翳翎


青梅和多衣花


清明一过,青梅和多衣花就会出现在菜市场上。二者酸涩,可切碎后拌蘸水辣或用来炒肉炖肉,青梅还可用于制作雕梅酒、青梅露等。

多衣花多是云南栘(yí yī) Docynia delavayi 的幼嫩果实,常带有刚枯萎的花朵。

多衣花丨翦翳翎


悬钩子们


市场上还有以黄泡为代表的悬钩子属植物果实。黄泡可直接食用。

黄泡,多为栽秧泡 Rubus ellipticus var. obcordatus 的果实,酸甜可口丨翦翳翎

黑泡 Rubus sp. 多为果实黑色的悬钩子,相对黄泡少见,酸甜可口,容易染黑牙齿和嘴唇丨翦翳翎


奇怪的“小茄子”

市场上会出现一些长相怪异的小茄子,主要为红茄(大苦子果)Solanum aethiopicum 和水茄(小苦子果)Solanum torvum。它们都非常苦,多吃易中毒,不建议轻易尝试。

红茄,果实有棱似番茄丨翦翳翎

乳茄 Solanum mammosum,市场上偶尔出现,我实在不解当地人如何去除它满身的毒丨翦翳翎

水茄(小苦子果)丨Prabhupuducherry / wikimedia


木姜子和“嘎哩啰”


木姜子嫩果,常用来炒肉。

还有一种叫“嘎哩啰”的果实也常出现,它实际上叫“槟榔青”,当地人常用来煮鱼、煮鸡、舂菜。云南少有人嚼槟榔,但西双版纳当地人会嚼一种叫“芦子”的胡椒科植物果实,味似槟榔。

云南木姜子 Litsea yunnanensis丨朱鑫鑫 / 中国植物图像库


腌制水果


云南菜市场上还会出现很多腌制的水果,味道多样,十分挑战味蕾。

市场上的水果泡菜(腌制水果)丨翦翳翎


02

丰满的花

云南人爱花,也爱吃花。一些花因苦涩或有毒需特殊处理后才能食用,比如木棉花、火烧花、白花、大白花、棕苞花、石榴花、棠梨花等。

木棉花


木棉花 Bombax ceiba,又叫“攀枝花”,主要食用部位是它的雄蕊,可炒食,也可炖汤。

木棉花丨翦翳翎


火烧花


火烧花 Mayodendron igneum,紫葳(wēi)科的常绿乔木,它的花朵需要复杂的处理后才可食用。

火烧花丨翦翳翎


“白花”


白花指的是花色偏白的宫粉羊蹄甲 Bauhinia variegata,花朵经沸水一焯后换洗几次即可食用,市面上常见已经处理好的白花。

白花和用它炒的菜丨翦翳翎


“大白花”


大白花则指杜鹃花,以大白杜鹃 Rhododendron decorum 为主。很多杜鹃花有毒,所以民众采食杜鹃花时要选择白色、大花的种类。有种黄色杜鹃花被称为“羊踯躅”,毒性非常强烈,羊取食后常踯躅(晃晃悠悠徘徊不前)而亡。记住,采来的杜鹃花一定要反复处理才能食用。

大白花和处理好的大白花丨翦翳翎


棕苞花


棕苞花是棕榈Trachycarpus fortunei的幼嫩花序,非常苦涩,处理后一般用于炒肉。

棕苞花丨翦翳翎


石榴花


石榴花也非常苦涩,市场上常见处理好的石榴花。石榴花大体上可分为子房膨大且雌蕊发育良好和子房瘦弱雌蕊退化这两类,后者几乎只能提供花粉而不能结果。

石榴花 Punica granatum丨翦翳翎


棠梨花


棠梨花是川梨 Pyrus pashia 的花朵,处理后炒食,很香,还可用来做棠梨花粑粑。

川梨丨翦翳翎



一些花不需要经过复杂处理就可以直接加工食用,比如以金雀花(锦鸡儿)、老鸦花(大果油麻藤)、苦刺花(白刺花)为代表的豆科花朵,一般裹上鸡蛋和面粉炸着吃,也可炒肉、炒豆豉。

金雀花 Caragana sp. 丨翦翳翎

到了清明时节,鼠麹草也会陆续出现在市场上,云南人常用它代替艾蒿来做青团或是清明粑粑。

一些花朵也常带着原味进入到菜品中,直接给人带来阵阵苦涩,比如滇东南常见的奶浆花(苦绳)Dregea sinensis 和苦藤花(南山藤)Dregea volubilis,二者同属于萝藦科,常用于炒食,味道较苦,市场上常见新鲜花苞售卖。

苦绳丨翦翳翎

南山藤,较苦丨翦翳翎

一些没有苦涩味的花朵自然也颇受欢迎。比如构树雄花和桑花,云南多地均有食用习惯,一般用来炒肉,有人评价炒桑花是云南菜食野花中的味道之最。

炒食的构树雄花 Broussonetia papyrifera,与桑花一样,吃起来黏滑挂齿,口感甚好丨翦翳翎

此外还有一种比较特殊的染饭花,市面上常见其干花售卖。染饭花其实是密蒙花 Buddleja officinalis,早春开花,花序阴干后可以用来将米饭染成黄色。

一些地区的市场上还会出现松花粉,多取自云南松和马尾松的花粉,常用于泡水喝或制作松花糕。

干制的染饭花丨翦翳翎

特别提一下芭蕉花,它是芭蕉属多种植物的花序,一般选取的都是蕉串下方坠着的不育花,这个花序外面常有苞片包裹。芭蕉花在云南的食用范围比较广,一般是切碎后腌渍15分钟,洗净就可以炒食或炖肉。地涌金莲也是一样的吃法。此外,芭蕉和地涌金莲的假茎(心部的嫩叶)也常以“芭蕉心”出现在市场上,味道鲜美。

芭蕉花 Musa spp. 和处理好售卖的芭蕉花丨翦翳翎

地涌金莲丨翦翳翎

03

饱满的芽

春天,众多植物开始萌发生芽,云南人会抓紧时间采摘那些可以食用的嫩芽,菜场上自然也少不了它们的身影。

常见的芽


除了大江南北都能见到的蕨菜、楤木芽(云南叫“刺老包”)和香椿芽外,大家最容易想到的芽便是那雨后春笋。云南市场上的笋多种多样,由多种竹亚科的植物嫩芽组成,大体上可以分为两大类:甜笋和苦笋,前者无苦味且鲜甜,后者则带有苦涩味,需提前处理才可食用。

刺老包丨翦翳翎

水蕨菜丨翦翳翎

鲜笋丨图虫创意


独特的芽


云南菜市场上还会出现多种独特的“芽”。其中种类最多的当属榕树芽,有象耳菜(也叫“象蹄菜”,实为巨叶榕)和茶叶菜(榕属植物)这样带苦味的榕树芽,也有酸尖(大叶榕)这种又酸又苦的榕树芽。

酸尖,其实是黄葛树 Ficus virens,它春天发芽,约十厘米长的半透明托叶非常酸,幼叶略带苦涩,市场上常见嫩芽售卖,可蘸蘸水辣生吃,也可焯水后炒食或煮肉。

酸尖丨翦翳翎



一些作物的收成季还未到,可云南人早已开发出它们副产品的吃法,这些“副产品”也会出现在应季市场上,如花椒尖、荷叶尖、草果芽、甘蔗尖。

花椒尖有些许苦麻,可炒食或煮汤;荷叶尖苦味相对醇厚,炒食却有一股清香;草果芽可炒食或腌渍,有独特辛香;甘蔗尖是甘蔗顶端嫩芽,炒食较为鲜甜。

还有一些野生植物的嫩芽也时常出现在市场上,比如:皂角尖、梁王茶(焯水凉拌,苦,有刺激性挥发性气味)、松尖/沙松尖(云南油杉)、青刺尖(腌渍食用)、臭菜、竹叶菜(鹿药)、菝葜(bá qiā)。这些嫩尖多少都有苦味,烹饪前需要焯水处理。

草果芽Amomum tsaoko;松尖,云南油杉 Keteleeria evelyniana丨翦翳翎

竹叶菜,鹿药 Maianthemum sp. 刚出土的嫩芽丨翦翳翎

市场上的臭菜主要有两种,一种是羽叶金合欢,味苦,在当地已有种植出售;另一种则是以西垂茉莉 Clerodendrum griffithianum 为主的大青属植物,据说煮食后很鲜甜。

臭菜:羽叶金合欢 Acacia pennata丨翦翳翎

这里要特别介绍一下“草芽”这种时令鲜品。草芽其实是香蒲的地下嫩茎,主产于云南建水县,吃法较多样。但它不耐存储,要趁鲜食用,一般只在原产地才能品味到草芽最地道的鲜美。

市场上也会出现一种看起来不像植物的藻类植物:水绵。当地人称它“青苔”,可油炸或煮汤。

水中的水绵丨翦翳翎

春季云南菜市场上还会出现一些特殊的菜品,比如牛肝菌。在旱季,云南市场上只有白参(裂褶菌)等少数几种野生菌。

白参丨翦翳翎

而在云南文山、保山等地局部地区,常年湿热,清明前后会涌现一批野生牛肝菌。物以稀为贵,此时市场上的牛肝菌是一菌难求,价格也高得离谱。除了牛肝菌,市场上还会出现蚂蚁蛋、葫芦蜂等小昆虫。

蚂蚁蛋,为黄猄蚁 Oecophylla smaragdina 的蛹和幼虫,常烫熟后售卖,价格略贵,只三四月份有售丨翦翳翎

葫芦蜂巢,里面是人工养殖的胡蜂幼虫和蛹,较为鲜嫩。偶见野生胡蜂丨翦翳翎

这里介绍的食材只囊括了云南菜场中很少的一部分,多为野生采撷,如果遇到濒危植物,可能有灭族的风险。我们在满足口腹之欲的同时,千万别把一些植物吃到灭绝。另外,哪怕市面上出现野菜,也不要随便买来尝鲜,只有在具备充足经验时才建议买来烹饪,更不建议直接根据本文介绍跑到野外采摘相似植物来猎奇。

友情提醒:小命只一条,食菜需谨慎,稍有不注意,犯法又丢命。


作者:翦翳翎



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